Nos tempos modernos, inúmeras formas saudáveis de alimentação são possíveis. Na alimentação de animais de companhia, não é diferente. Apesar de muitas pessoas acreditarem que os processos de cozimento resultam em grandes perdas nutricionais, essas perdas podem não ser tão significativas assim. Com base nessas crenças, dietas cruas são ministradas a animais de companhia com a proposta de que tenham maior valor nutritivo, às vezes esquecendo que partes cruas de carnes, misturadas aos vegetais crus, não fornecem todos os nutrientes de que o animal precisa nas condições em que os criamos, para que tenham uma longa expectativa de vida.
É importante entender que, na natureza, os animais não consomem alimento cozido, mas também não vivem tanto tempo quanto os animais domiciliados. Além disso, animais domiciliados convivem de forma muito próxima com pessoas. Algumas pessoas têm contato mais próximo com o animal de companhia do que com outro ser humano. Essas informações ajudam a definir o problema de que estamos tratando – dietas cruas.
Mas qual é o problema? A resposta está nos alimentos crus contaminados com microrganismos patogênicos. Por estarem crus e não passarem por processos térmicos que resultam na sanitização do alimento, podem transmitir agentes de contaminação para os animais de companhia. Hospedado no animal, o patógeno, que pode não ser letal para ele, pode ser eliminado pelas fezes, estar na saliva e, assim, ser disseminado através dos pelos. Neste ponto, já alcançaram os humanos que convivem próximo a eles. Há relatos de casos de contaminação de pessoas pela presença dos agentes patogênicos na alimentação dos animais de companhia (Sanchez et al, 2002; Sato et al, 2002; Morgan et al., 2022).
Agentes como Yersinia enterocolitica, Salmonella spp, Escherichia coli 0157:H7, tem sido encontrada em alimentos cárneos crus caseiros. Algumas destas bactérias apresentam risco potencial à saúde animal e humana. A Salmonella sobrevive inclusive em alimentos crus desidratados por algumas semanas e, em alimentos úmidos, podem persistir por meses (Umeh & Enwuru, 2014), representando um risco especial para pessoas imunodeficientes, crianças e idosos. A prevenção da contaminação é a via mais eficaz para resolver o problema. No entanto, alimentos cárneos crus são facilmente contaminados, uma vez que a presença de plasma, sangue e tecidos é um excelente meio de cultura microbiana. Descontaminar a carne não é difícil, mas algum processamento deve ser aplicado. O processamento tem que ser barato e eficiente. Normalmente, o processo de pasteurização é bem eficaz para eliminar a maior parte dos microrganismos patogênicos. Porém, durante a pasteurização clássica, a consistência das proteínas se altera e a característica do alimento cru é perdida.
Apesar dos alimentos cárneos crus terem boa digestibilidade, o mesmo não se aplica aos vegetais. Os vegetais precisam de cozimento para liberar parte dos nutrientes indisponíveis. Inclusive, o cozimento é decisivo para eliminar compostos antinutricionais. Um dos exemplos mais clássicos é o farelo de soja, que precisa ter o Fator de Kunitz (antitripsina) inativado. A inativação pode ser facilmente realizada pelo cozimento do farelo. Outros grãos apresentam problemas semelhantes: o feijão, com a presença de lectinas; o farelo de girassol, com a presença do gossipol; entre outros ingredientes e seus fatores antinutricionais, que são eliminados pelo calor. As lipases do farelo de arroz também podem ser inativadas pelo calor, dando mais estabilidade a este ingrediente.
O cozimento, muitas vezes, tem sido visto como o vilão do alimento, mas o simples acréscimo de calor controlado pode melhorar a disponibilidade de carboidratos e proteínas nas dietas. Em contrapartida, o calor excessivo e não controlado prejudica o alimento, reduzindo consideravelmente a disponibilidade de aminoácidos essenciais, dos lipídios polinsaturados e de vitaminas, que se perdem durante o processamento térmico.
A temperatura associada à pressão reduz o tempo para inativação de compostos antinutricionais, mas aumenta o risco de oxidação do alimento, e a perda de vitaminas é mais significativa para algumas vitaminas que são mais sensíveis. Além disso, carboidratos superaquecidos podem formar acrilamida e compostos glicosilados, potencialmente tóxicos.
Alguns estudos têm sido realizados com alimentos crus para cães e gatos, visando atender a este mercado muito particular de alimentação. É importante dizer que podem ser feitas dietas saudáveis baseadas em ingredientes crus, mas a descontaminação é fundamental para prover a segurança alimentar. Há métodos modernos de descontaminação eficientes como o uso do ozônio, ultrassom, raios ultravioleta, campo elétrico intermitente, plasma gelado, pasteurização sob alta pressão (HPP – high pressure pasteurization – 100-1000 Mpa/4-90 °C/segundos). (Kaavya et al., 2021). Acidificantes, óleos essenciais e atmosfera modificada podem ser associados para aumentar a segurança do processo (Kiprotich & Aldrich, 2022).
É reconhecido que o desejo do consumidor de fornecer o produto na forma crua para o animal de companhia supera o risco. Nossa função como nutricionistas é prover soluções para o uso da tecnologia aplicada aos alimentos, para dispor de mais uma forma de alimento, seguro, sem riscos de contaminação aos animais e aos seres humanos. Com o advento destes novos métodos de descontaminação e da associação entre eles, soluções podem ser criadas para cada tipo de alimento, em busca da disponibilização de mais uma forma alimentar. Os alimentos processados continuam sendo uma forma eficiente de alimentação, uma vez que as perdas nos processos são repostas pela suplementação de nutrientes purificados. Processos mais brandos têm permitido menor dano aos nutrientes, possibilitando a confecção de alimentos completos, bem formulados, com longa vida de prateleira e seguros do ponto de vista microbiológico.
Bactérias altamente patogênicas e resistentes aos antimicrobianos podem ser os agentes contaminantes e isso implica em grande risco à saúde pública. Portanto, a alimentação crua deve atentar a estes riscos e tecnologias de processo descontaminação deve ser aplicadas a estes produtos para minimizar o risco de contaminação dos animais e dos respectivos tutores.
Referências
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